在很多人眼里，那些喝酸奶不舔盖的，都是大户人家。毕竟盖子上那一层厚厚的酸奶，不舔就是吃亏，舔完了仔细一品……似乎真的要比瓶子里的好喝。
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酸奶的绝学——加厚版“飞檐走壁”
酸奶为什么会厚厚地粘一层在瓶盖上呢？喝着太不爽了。其实这和一种叫“浸润”的现象有关。
一滴水滴在玻璃上，会在玻璃上铺开，因此玻璃被认为是一种“亲水”的材料；而如果把水滴在手机屏幕上，水会聚集成一个小水珠，手机屏幕材质也就被称为是“疏水”的——这种疏水疏油的薄膜镀层，正是让手机屏幕不留指纹、保持光滑的重要配置。
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在界面科学的研究中，这被称为“浸润”。材料亲水与疏水的区别，可以通过“接触角”来判断。滴在固体表面上的液滴，自身液体分子之间的吸引力会和液体分子与固体分子之间的吸引力互相拉扯，在气、液、固三相点处，气液界面与固体表面所形成的就是液体与固体的“接触角”，而随着接触角从大到小，液滴浸润固体表面的能力也从弱到强。
不同接触角θ时的液滴形态 | wikipedia
粘在盖子上的酸奶就属于浸润能力较强的液体选手。在储存和运输过程中，酸奶难免会和盖子接触，而酸奶又能够浸润由塑料或铝箔制成的盖子内表面，于是就粘上去了。
那么，瓶盖上的酸奶比较好喝，是不是赚到之后的心理安慰啊？还真不是。
牛奶80%以上都是水分，干物质只有12%。这样一种稀薄的乳浊液能变成粘稠的半固体状酸奶，主要是依靠牛奶中那不到3%的酪蛋白。在牛奶发酵成为酸奶的过程中，乳酸菌产生的酸使得牛奶pH值降低，当pH值降低到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒就会相互交联形成一个三维海绵状的酪蛋白网，乳清蛋白和水分都被吸收在这块“海绵”中[1]，整个体系的粘度大幅上升，所以酸奶都很黏稠。
微观状态下的酪蛋白网 | ResearchGate
同时，当酸奶被“倒挂”在瓶盖上时，乳清蛋白和水分就析出滴落到瓶中了，让瓶盖上酸奶中的蛋白质占比更高，口感自然更浓郁好喝。所以，你的味觉还是很准的～
每一滴酸奶都曾来之不易，
不舔就可惜了
酸奶可真是好喝啊！每次“吨吨吨”地喝完之后，恨不得把瓶盖舔光，瓶壁也要刮干净。但是，你或许想不到，万年前对于人类来说，牛奶就相当于是毒药。
在约1.1万年前的中东，随着农耕逐渐取代了捕猎和采集，养牛者们开始试着储藏多余的牛奶。但是在当时，牛奶是真的没啥市场。因为与儿童不同，当时的成年人还无法分解牛奶中的乳糖。没有孩子喝的话，牛奶也多半都是放变质了。
一次偶然的机会，空气中的酵母菌进入到了牛奶中，使得牛奶发生了变化，而且是酸甜可口的一种变化。随着技艺的精进，人们学会了用发酵牛奶制成奶酪或酸奶，让自己的肠胃更好地适应乳糖，乳制品慢慢被大家所接纳了。又过了几千年，人类基因序列中出现了一个基因突变，这个突变能让人产生乳糖酶，随着这个基因的逐渐扩散，到今天大部分人类终生都能无压力地饮用牛奶[2]。
乳制品业的变迁 | Nature
酸奶作为人类对牛奶制品的初体验，在人类完全驾驭牛奶制品的历史上真的是立了大功，人类也从此拥有了牛奶这个丰富营养宝库。
到了今天，《中国居民膳食指南》为我们的日常饮食方案提供了全方位的推荐。随着生活水平的提高，饮食习惯的变更，每一年的“指南”都会有所不同，但有一项一直都没有变，那就是每天300克的奶制品[3]。除了牛奶，酸奶就是很多人的心头好，因为酸奶的口感层次丰富，营养也更多元化。
1
蛋白质和碳水化合物
蛋白质是我们吃奶制品想要摄入的核心营养成分之一，蛋白质含量的高低也与奶制品的营养价值直接相关。
酸奶相比纯奶，除了味觉上有了酸味以外，其中的各种大分子营养物质不仅含量没减少，而且得到了二次加工，也逐渐“酸”化。酸奶在发酵的过程中，奶中很多的蛋白质被分解为小分子的肽链、氨基酸；那些大分子的乳糖也被分解为半乳糖、乳酸。
蛋白质的分解 | biological-chemistry
经过一系列的发酵，使得酸奶本身比牛奶更易消化与吸收，各种营养素被更加充分地利用。
2
常量元素
牛奶本身含有钙、磷、镁和维生素A等各种元素，而酸奶可以保留原料奶中的所有成分，无论是增加骨密度、抑制高血压还是保护神经系统，在维持身体健康运作的各方面，酸奶都能找到施展拳脚的地方。酸奶发酵过程中，还可能产生一些其他小分子代谢产物，对于健康也可能有一定好处。
总而言之，酸奶中的营养物质与发酵前相比可以说是“有过之无不及”，每一滴酸奶当然都不能放过～
酸奶都很好，应该怎么挑？
在市场上的各种酸味奶制品中，酸奶非常亮眼，但并不是所有的酸味奶制品都能和酸奶一样拥有同样的营养实力。
《GB 19302-2010食品安全国家标准 发酵乳》对酸奶进行了明确的规定。其实，“酸奶”只是一个日常用语，并不是法规中的标准名称。国家标准中的“发酵乳”、“酸乳”、“风味发酵乳”和“风味酸乳”都是日常生活中所说的“酸奶”。
图片 | 参考资料[4]
不管是哪一种类型，都应该用生牛乳、生羊乳或者奶粉作为原料来生产，在配料表中会被写在最前面。而“酸乳”与“发酵乳”的区别在于——酸乳规定了发酵用的特定菌种（之前提到的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌），而发酵乳可以用国家批准的其他菌种。
同时，在该标准中，还对“酸奶”的蛋白质、脂肪成分提出了要求。对于“发酵乳”，蛋白质含量必须超过2.9克/100克；对于“风味发酵乳”（加入了糖等其他调味成分），也必须超过2.3克/100克。不满足这两条的，就不能称之为“酸奶”。
图片 | 参考资料[4]
所以，如果是为了通过喝酸奶来补充营养，那么当我们选择酸奶的时候，应该重点关注配料表中的主要原料，同时关注成分表中蛋白质等营养元素的含量。安慕希希腊风味酸奶，就是一个营养丰富的理想酸奶选择。安慕希酸奶的奶源来自国内三大黄金奶源基地——锡林郭勒、呼伦贝尔、新疆天山。这三个地方都位于北纬40°左右，区域内多为温带季风气候或温带大陆性气候，四季分明，非常适合牧草生长。好草配好牛，造就了高质量的原奶品质。
安慕希PET瓶原味酸奶 | 作者拍摄
在安慕希酸奶的营养成分表中，我们就能看到非常可观的营养元素，其中蛋白质含量高达3.1g/100g，比国家要求的风味发酵乳2.3g/100g的标准高出35%。相当于一瓶酸奶中就含有7.13g蛋白质，如果能把瓶盖上的那一部分也舔光，大概一算，成年人每日所需蛋白质总量也就完成11%了！
你在喝啥？我也想尝尝丨作者拍摄
安慕希希腊风味酸奶，使用希腊雅典农业大学分离的嗜热链球菌发酵，带来了欧亚大陆上传统的酸奶发酵风味，咱也能从“浓浓安慕希”里尝到来自希腊的味道。针对不同的饮用需求，安慕希还推出了多种包装和口味的酸奶供大家选择。
比如我很喜欢的利乐钻原味，口感非常醇厚，甚至比瓶盖上的酸奶还要美味，浓浓奶香包裹着满满的蛋白质，酸奶爱好者一本满足！
就问你想不想喝！| 安慕希
在这里分享一个小秘诀，喝利乐钻的时候，吸不出酸奶也不要扔掉，可以打开利乐钻的四个小尖角，把小尖角捋平，再吸一口你会发现又可以喝到酸奶了。连瓶壁上的酸奶都可以喝到，真·一滴也不浪费！
把利乐钻的四角打开，就能喝到瓶壁上的酸奶啦 | 作者拍摄
除了经典的利乐钻原味，安慕希猕猴桃青提口味和青桔葡萄柚青稞口味也是非常不错的选择。尤其是青桔葡萄柚青稞口味，酸奶包裹着果粒和青稞颗粒，不仅口感丰富，青稞更饱含蛋白质和多种维生素，食用以青稞为原料加工成的食品对补充每日必需氨基酸也很有意义。
早上起床，用青桔葡萄柚青稞口味的利乐冠做一碗坚果酸奶，酸奶+青稞+青桔果粒+葡萄柚果粒+坚果，营养和口感同样丰富，一口吃到爽！
安慕希猕猴桃青提口味、青桔葡萄柚青稞口味（左起）| 作者拍摄
酸奶好喝又营养，而且舔盖的一瞬间实在是太爽～
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一起为健康加油 | 安慕希
