在当今这个零售圈子，你甚至无需太过敏锐，就能轻易闻到生鲜领域弥漫的硝烟味。生鲜一直是个香饽饽，沃尔玛、家乐福等传统商超巨头在争，阿里、京东、苏宁等电商巨头在抢，一些长期深耕于生鲜行业的企业也在发力。山姆会员商店就是一个代表，这家来华20多年的品牌背后有沃尔玛撑腰，号称只为会员服务、只卖高端商品，一直把生鲜列为拉动增长的重型武器。生鲜之所以遭各方哄抢，是因为其市场潜力非常大。
据Analysys易观分析，中国生鲜市场目前处于高速发展阶段，其中生鲜电商尤其受资本追捧。易观数据表明，2016年中国生鲜电商市场交易规模达到913.9亿元人民币，同比增长68.6%。预计到2019年，中国生鲜电商市场交易规模将达到3506.08亿元人民币。
从数据上看，生鲜电商的规模之大可见一斑。事实上，现在的生鲜企业已经不能再用门店和电商来区别了。如今绝大多数生鲜企业既有门店也做电商，这种“线上+线下”的模式是生鲜的全渠道玩法,市场表现十分强劲。一句话，整个生鲜新零售好不热闹。
今年的高端海鲜战役又即将开始，众多商家已经开始为年底销售做准备，其中以具有话题性的高单价海鲜品类最为瞩目。那么，到底谁会是今年的赢家？
活鲜先声夺人：打响生鲜第一枪背后，活鲜炒作藏污纳垢
去年生鲜新零售之役刚打响，盒马式活鲜先声夺人，以迅雷不及掩耳之势迅速占领生鲜市场。据了解，阿里盒马鲜生诞生之后，不少资本纷纷入局。整个生鲜新零售市场可谓是百花齐放、百家争鸣。
然而，生鲜市场的入局者们没能如愿牟取暴利，至少到目前为止没有数据说明行业实现盈利。被盒马“忽悠”起来的生鲜商们，有的春风得意，有的举步维艰。盒马鲜生和超级物种作为资本巨头的嫡亲，自然经得起市场考验。此外，多点、每日优鲜、京东到家等也迅速崛起。与此同时，部分生鲜商出现大幅度衰退。
其实，活鲜之所以有这短暂的繁华，大都是商家在炒作。活鲜商家们利用消费者对营养安全海鲜的追求，错误地把活海鲜跟营养安全划等号，殊不知活海鲜行业也暗藏猫腻。打个比方说，在运输途中已然变瘦或者已经遭受人造海水二次污染的活螃蟹，品质和安全性已经大打折扣。
但是，经过媒体铺天盖地地炒作，制造热点和噱头，不断给消费者洗脑，使得部分消费者陷入在其阴谋之中。活鲜自然要在价格上褥褥消费者的羊毛。而活鲜行业背后这不为消费者所知的污秽阴暗，最终被光鲜亮丽的辞藻所掩盖。
时至今日，无论活鲜的遮羞布有没有被揭开。生鲜新零售这场战役的上半场已经步入洗牌期。
上半场告罄背后：高成本、高损耗的行业之痛，消费者未必买单
事实上，生鲜新零售上半场之所以那么快就平息，是因为活鲜高成本、高损耗的特质一直是整个生鲜行业的痛。踏上活鲜这条赛道，生鲜商们一直在流血，也一直在想方设法止血。这主要因为活鲜对供应链要求极高。
一方面，海鲜的保鲜保活条件苛刻。在被捕捞离开深海之后，海鲜需要一定的环境才能生存。例如，相对恒定的温度、稳定的气压、水的含盐度和含氧量等等。在运输过程中，无论采取任何保鲜手段，活鲜只要一离开生长环境，就开始进入营养流失状态，这也是为什么精明的消费者会发现海鲜，特别是生长环境较远的进口海鲜，在烹饪后会出现肉与壳分离的情况，这说明海鲜肉质已经收缩。更有甚者，活鲜在运输途中被养死了，价格就要比活的低一倍不止，也就不值钱了。
另一方面，从捕捞、运输、门店销售到最终烹饪，任何一个环节若处理不当，极易滋生细菌、寄生虫，对海鲜存活造成威胁，更别说食品安全。例如，运输途中因为条件极其有限，部分商家为了保证“活鲜”而使用抗生素；又或者就算能够迅速到达门店，海鲜在消费者买走前仍需要水养，商家为了模拟海鲜生长环境而加入化学添加剂“海水晶”。所以，很多活鲜还未到达食客的餐桌就已经被判不合格。
总而言之，生鲜商们即便再有钱，自生产端到消费终端绵长的供应链中，活鲜的品质也很难保障。因此，经历了“活海鲜爆款”炒作期，越来越多消费者发现那些看上去诱人的鲜活海鲜，特别是野生捕捞的远洋活海产，品质其实不如预期。
诚然，活海鲜的热潮已经过去。那么，高单价、具有话题性的高端海鲜的下一个热点会是什么呢？
生鲜新零售进入下半场，海鲜一定要是“活”的吗？
难到海鲜只有“活鲜”才能保证海鲜的“鲜”吗？在零售新手们还在为了话题性商品而烧钱的时候，很多人忽视了“冷冻海鲜”这一概念。
事实上，常见的冷冻海鲜在生鲜市场上一直占有一席之地，尤其是在发达国家广为消费者所接受。不过，在国内消费者的固有印象中，冰冻海鲜没有活鲜新鲜。在过去，确实是这样。现在，行业已经极大改良了冰冻保鲜的技术，已经不再是传统意义上把海鲜随意冰冻起来的简单粗暴操作，而是一种能保证食品营养和食品安全的概念。
对于消费者来说，他们的关注点更多是食材本身。尤其是对中高端家庭而言，安全和品质绝对是食材选择的首要诉求。而当下海鲜食材的供应有三种：鲜活、冰鲜和冰冻海鲜。抛开冰鲜不说，活海鲜和冰冻海鲜究竟孰强孰弱？这是一个值得探讨的问题。
首先，各个商家把选品的目光聚焦在进口海鲜上，因为越来越多的消费者意识到生长的海域环境决定了海鲜肉质。理解起来很简单，在国内海域捕捞的大龙虾和波士顿大龙虾滋味肯定相差很大。其实深究起来，选品还是有很多讲究，例如同为阿拉斯加帝王蟹，红蟹属于稀缺品种，品质高于黄金蟹，但产量有限，而且进口的红蟹也分各种规格，谁能抢到谁就占了先机。
例如山姆作为国际零售品牌，比国内的生鲜零售商具有更丰富的采购资源和话语权，选品更有优势。根据山姆公布的消息，去年阿拉斯加首船的红帝王蟹就被山姆率先抢到，因而春节销售大获全胜。其他商家不甘示弱，尽管没有拿到同样大规格的红蟹，也一样进口了较小规格的红蟹，再加上在消费者中的炒作、引发爆款，销售情况也不错，也算尝到了帝王蟹的甜头。
其次，在商品处理方面，各品牌选择了不同策略。以帝王蟹为例，主打活鲜的超级物种、每日优鲜、盒马把捕捞的帝王蟹用保温箱装起来，按照温度的标准保存12个小时或者24个小时，让帝王蟹“休眠”以保证帝王蟹的品质，而后全程控温直至运送到国内，最后入水散养再送到到门店。
事实上，帝王蟹从遥远的深海到国内门店，再到消费者买走，无论如何高效，仍需要经历没有食物的空运期，以及到门店后模仿海水环境的饲养期。即便是有精湛的存活技术，帝王蟹仍会避免不了经历饥饿和人造海水的二次污染，最终帝王蟹的质量、营养和安全性会有不同程度下降。
同样是帝王蟹，山姆在处理上采取更加大胆更先进的熟冻技术，即对帝王蟹进行快速加工后急速冷冻。这是一种不同于普遍市场认知的先进的处理方式。
熟冻技术可以巧妙地解决鲜活海鲜在运输途中保鲜保质的问题。熟冻是指将海鲜捕捞后立刻煮熟再急冻，最后全程冷链运输至门店销售。这种熟冻技术保证海鲜的营养不流失，而且降低了食品安全隐患。
除了熟冻技术，“活体冷冻”同样也是不可小觑的技术。这种技术适用于壳薄虾类海鲜。对离开海水的海鲜进行急冻，在此过程中海鲜仍然有正常的代谢，因此不会吸入过多的水分，能保证最原生的状态，使海鲜不会在长途运输中发生肉质收缩甚至空壳。并且，急速冷冻可使温度骤降，微生物、寄生虫在极低温下已经死亡，诱发化学性腐败的物质也在低温下失去活性，有效防止运输途中海鲜腐坏，保证海鲜的食品安全属性。
可以说，“休眠术 ”、“熟冻”和“活体冷冻”术都是生鲜行业在保证生鲜品质上重大的技术突破。但前者仍需要解决在门店饲养期间水质污染的问题，而冷冻海鲜则需要加大对市场的教育和普及。
最后，从市场分别对鲜活海鲜和冰冻海鲜的接受程度上来看，由超级物种、每日优鲜、盒马鲜生们引发的鲜活海鲜热潮慢慢退去，而以山姆式品质冰冻海鲜也在逐渐为消费者所熟知。
据了解，山姆从2016年开始销售冷冻海鲜，目前已占海鲜品类销售总额70%左右，其中进口和自有品牌子分类增长尤为突出，销售占比较去年同期翻倍。 显然，山姆一路高升的业绩意味着冰冻海鲜越来越为消费者所接受。而冰冻海鲜也因为满足消费者对海鲜商品“安全”和“品质”的根本诉求，而开始对市场发起猛烈进攻。
活鲜的厮杀仍在继续，冰冻海鲜将开辟新天地
纵观生鲜新零售之战，虽然活鲜成本高损耗大，但是总有消费者会“尝鲜”，所以活鲜拥有一定市场毋庸置疑。以活鲜为主打特色的每日优鲜、盒马鲜生、多点等平台依然会继续厮杀。
只不过，活鲜市场这块蛋糕也就这么大了。高损耗的特质不是所有生鲜商都能驾驭，有能力吞得下活鲜这块饼继续高歌前行，没资本抗衡的中小平台只有打碎了牙和着血咽。而且，随着消费者对海鲜的认知升级和对营养和安全性的关注提高，冷冻海鲜品类会逐步被中高端家庭所接受。
值得关注的是，若没有强大的技术和雄厚的资金链，一般商家根本无法为消费者提供相同品质的商品。换言之，一般的商家想要进入冷冻海鲜的市场难如登天。而以山姆为代表的平台能打造真正安全、营养的冷冻海鲜，必将开创并领导这一领域。
回到开始提出的“活海鲜和冰冻海鲜孰强孰弱”的问题。随着冰冻海鲜被消费者所熟知，正在国内崛起的冰冻海鲜会后劲更足，市场覆盖速度将极大提高。冰冻海鲜极有可能在生鲜新零售下半场战争中实现厚积薄发。只不过，具有冰冻海鲜“独角兽”潜质的山姆，可能需要投入更多精力去普及市场对冷冻海鲜的认知。
文/刘旷公众号，ID：liukuang110
