勾芡的使用场景

1、淀粉汁：炒菜，汤菜
2、兑汁(淀粉汁＋调味品）：熘菜，爆炒菜类
3、浇汁：煨菜，烧菜，趴菜，汤菜

淀粉汁类型：

淀粉类型 特点 备注
绿豆淀粉 应用场景 特点
玉米淀粉 拍粉，挂糊 勾芡颜色发乌
红薯淀粉 炸酥肉丸子 勾芡颜色发乌
生粉（土豆淀粉） 勾芡光滑透亮，颜色雪白【推荐】 放凉的时候会泄

勾芡种类（排列顺序淀粉含量越来越少）：

勾芡种类 用法 应用场景
包芡 滑炒，油爆菜肴 鱼香肉丝，炒腰花
糊芡 烧菜，烩菜，焦溜菜 汤汁略稀，半流体，汤汁不太多
流芡 菜肴装盘后，卤汁加热勾芡
薄芡(米汤芡) 离火勾芡，勾完芡再加热 多用于汤菜，汤汁稍浓
清芡 少量多次勾入，大火烧开，直至成熟。多用于汤羹类菜肴 酸辣汤，西湖牛肉羹等